張家伶的心情

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傅培梅的家人在家吃什麼？一直是很多人好奇的問題，
這個問號催生了這本食譜。
傅老師的家傳菜不一定是山珍海味
但每一道菜裡加了一杓愛的調味料
手藝再高強的大廚都做不出這種媽媽的味道

60道經典傳承好菜還包括：
在家開洋葷不可少的起司焗明蝦
從香酥鴨變身的香酥雞腿
有聲有色又會彈跳西炸明蝦
兩段式炒醬法炒出醬香的獨門榨醬麵
傅培梅改良版的 山東燒雞
女兒為爸爸煮的 四季紅魚麵
正餐、消夜與湯菜全員集合 粉絲四味
魚香勾魂? 紅燒黃魚
磨耐性的火暴浪子 紹子蹄筋
蛋與豆腐難分難捨 雞鬧豆腐
廚房菜鳥的拿手好菜 鹹魚蒸肉餅
想念奶奶的好菜 咖哩雞
一菜兩吃胡蔥鴨湯煨麵
最開胃的麻將菜 紅燴豬排
老少都愛的 軟炸里脊
小水滴和麵粉的遊戲 干貝大白菜麵疙瘩
美食家專屬 大蝦餃子
喜慶不可少 上馬的餃子
有了這味就開胃 豆乾肉絲

本書由傅培梅兩大傳人：女兒程安琪和林慧懿共同掌廚，資深美食記者，現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長潘秉新執筆做文字統籌。書中寫出傳承三代的好滋味，有典故、有人情、有趣味，每道食譜都有實做經驗，還有烹飪要訣和美味關鍵心得分享，是市面上第一本經典家傳食譜！希望每個家庭都因此飄著菜香！

傳家菜精彩片段分享：

【安琪上菜】
1.大口吃肉的代表作 程家大肉
近幾年，我弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了」掛在嘴邊，對於他來說，我家家傳菜的首選就是「大肉」，所以「香滷肉排」這道菜，就逐漸變名成「程家大肉」。

我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時，更是把大肉排當牛排肉那樣吃，他們還把大肉切片夾在燒餅裡，變化出原汁原味的「中式漢堡」。

在烹煮一道肉類菜式之前，要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差異那麼明顯，但因肥瘦比例不同，仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。

媽媽認為，肉裡面含有很多營養，所以總是鼓勵我們多吃肉。現在有許多人一味的追求瘦，只要聽到 「脂肪」，就怕得不得了，因此拚命減肥以致營養不夠，進而導致內分泌失調，真是得不償失。其實吃肉並不是發胖的原因，一塊肉上紅的是瘦肉、白的是肥肉，讓人很容易分辨，如果你有需要控制體重的問題，只要把肥肉剔除，或基本上只挑脂肪少的瘦肉，再配上清淡、低油的烹調方法，就可以只吃營養不發胖。

2. 考驗刀工及火候的? 炒炒肉
一說起我家的「家傳菜」，立刻浮現在我腦海裡的就是，看起來不起眼、沒有名貴食材，卻是我家很常做、很好吃的家常菜。當年母親也是用這道菜來磨我的刀工。

記得32年前，母親動完心臟手術後，體力較差，烹飪補習班的課就由她口述、我來示範，媽媽選炒炒肉給我集訓基本刀工，其難度在白菜、肉、香菇、木耳、胡蘿蔔、蔥，不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法，香菇和肉較軟要用推刀切，蔥要先橫剖再打斜切，紅蘿蔔實地很硬，能把蘿蔔絲切得漂亮，算是練刀工的「升級版」了。
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母親要求我要練到，不看著刀就能順利切完，同時動作要快速精準。「還要再快」「再快」，母親的催促聲、菜刀在砧板上「多多多」的快切聲，讓我至今每做這道菜，還是難忘當時的情景。

從簡單基本刀工切小黃瓜、大黃瓜、冬瓜到雞去骨、魚去骨、片魚肉等高難度，我一一練到母親要求的標準，也到補習班上陣示範教學，然而在烹飪教學這一路上，很少誇獎人的媽媽，對我的廚藝沒有批評就算是肯定了。
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沒想到，七、八年前，我則是從切絲這個動作，發現一輩子講究刀工的媽媽，竟然已經無法拿菜刀了，那天，是在準備電視錄影的菜，我請母親幫忙切個薑絲，「媽，是切絲又不是切棒棒」我看到她切的厚粗薑絲，小小調侃她一下，沒想到話一出，看到母親露出了很難過的表情，我也才驚覺，媽媽不對勁啊，後來果然查出來，母親當時已小腦萎縮了。
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【慧懿上菜】
1. 牛排達人出好菜 賽王品牛小排
當年，台塑牛小排名氣響亮，後有王品餐廳推出這道牛排餐我在家自己試做，傅老師品嚐後的評語是：比餐廳賣的還好吃！家裡從此把這道菜叫「賽王品牛小排」。

早年，台灣一般家庭用烤箱做菜並不普遍，對吃牛排的知識也不是那麼豐富，其實，如果學會妙用烤箱，購買新鮮牛排很方便，練習一下，自己絕對可以成為烤牛排的高手，我在美國時就常以烤牛排宴客：吳兆南大師、名製片人徐立功、影帝王冠雄、導演李安、陶藝家劉峰雄、舞蹈家羅楚瑩、中國登山代表隊周川、都被我的賽王品牛排征服過。

這種牛排切法很特別：一根長骨兩邊帶著厚厚的肉，先文火慢烤溫熱到中心、再以烤醬調味、續燜烤至入味、鋪上蒜粉再以上火焗炙表面到金黃，信不信？外酥內嫩那種軟中帶勁兒、嫩中帶糯的口感，吃過的人都說終生難忘！

2. 蒸出ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密? 干貝蒸蛋
我的蒸蛋曾得到傅老師的誇獎肯定，每次她要請女性朋友吃飯，都會交代我做「干貝蒸蛋」，為了要把這道菜做好，我做過幾十次實驗，把數據一一寫下來，才將食譜定案。

蒸蛋一過火就會起蜂巢洞，是我原本很沒把握做好的菜，後來我想到布丁和茶碗蒸，布丁為什麼能這麼滑嫩、茶碗蒸為何中間不會有夾生或出現蜂巢洞？試做多次後，最後的心得是：掌握了水與蛋的標準比例、器皿、蒸的時間三大要件，就能蒸出超有彈性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。

時間掌控也很重要，大火和小火蒸的口感有別，大火蒸有彈性、小火蒸較軟化。我的方法是，讓水滾了才將蓋上保鮮膜的整碗蛋入蒸鍋、加蓋，大火蒸18分鐘、關火後再燜10分鐘，蒸蛋成功、屢試不爽！我建議不要在蛋汁裡面放料，否則蛋好了肉也老了，尤其是蛤蜊，要是蒸好了才發現一咬一口沙，那多掃興？！料要淋於蒸蛋上，這樣端上桌，壯觀、好看又好吃。

作者簡介

程安琪

大學畢業後即跟隨母親傅培梅老師學習，至今已有30年烹飪教學經驗。曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現經常受邀在各大美食節目示範演出，親切、認真的教學、仔細的解說，受到許多觀眾的喜愛。著有:「程安琪30年入廚心得」「請客」「醃菜與泡菜」「上海媳婦家常菜」「小乾貨大幫手」「絞肉當家」「創意家常菜」「美味上桌」「吃出美味百分百」等食譜四十餘本。

林慧懿

廣東台山人，輔仁大學畢業，一身好手藝，又具靈活變化的創意，因而擔任李安導演的賣座電影「飲食男女」之美食顧問，創下事業高峰。旅居美國近二十年，活躍於洛杉磯華人圈，是當地有名的美食家、生活家，著有「趣談食譜」「實用家常菜」「巧手家常菜」「飲食男女」「焗烤Baking Fun」等食譜書。

潘秉新

現任「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長，從事平面媒體記者工作達28年，在聯合報系、壹週刊有充分的歷練，12年前在美食路線找到最愛，以跑新聞的敏銳及雙魚座的熱情，推薦餐廳、介紹美食，現致力從台灣食材出發、提升台灣飲食文化。常被以「資深媒體人」「美食專家」頭銜，邀請到廣播節目、電視節目當來賓。



先防君子，再防小人



邊沁曾說：「一眼就可以認出的小人，並不可怕，可怕的是那種看起來很像君子的小人。」

的確，通常小人想要陷害你之前，都會先戴上「君子的面具出現在你的面前，因此，如果你不想讓自己被人出賣了，還傻傻地幫那個出賣你的人，數賣掉你的鈔票，那麼就必須提醒自己先防君子，再防小人。

本書特色

申斯通曾經寫道：「君子一旦使起壞來，肯定比小人還難防。」

因為，在我們的主觀印象中，通常會認為君子不可能會做出像小人那種卑鄙奸詐的勾當，因此，往往對君子比較沒有心防，一旦君子出乎我們的意料之外，耍起壞來，就會讓我們措手不及。

*在這個紛紛擾擾的時代，人與人之間充滿著爭執、衝突、競爭、交戰，就算你不惹人，別人也會來惹你，就算你不礙事，事情也會自動來礙你，甚至來得莫名其妙，躲都躲不掉！想要提昇自己的處世競爭力，做人做事一定要講究策略和技巧，如果你太過天真，那麼，非但無法達成自己的目的，而且還會陷入各種無法預知的陷阱和圈套，使自己的人生充滿危機……

作者簡介

王鎮輝

資深文字工作者。歷任雜誌社、報社、出版社編輯、撰述委員、主筆室副主任、總編輯等職。著有《做人純真，做事深沉》《先做小人，再做君子》《找小人的麻煩》《能力要夠，臉皮要厚》《做人純真，做事深沉2》《把心機用在正確的時機》《把心機耍得不露痕跡》《做人厚道，做事厚黑》《做人厚道，做事厚黑2》《學會跟驢子相處》《別跟驢子打架》《別跟驢子過不去》《不要跟驢子跳舞》《騎你的驢子，別讓驢子騎你》《聰明簡單，糊塗困難》《學會跟驢子相處２》《先防君子，再防小人》……等書。

多維觀點》解放軍戰機繞台：紅綠對決現跡象

近幾個月以來，解放軍戰機繞台成為台灣社會中的熱門議題，也提高了台灣內部對於中共負面情緒的上升。有媒體立即引用某軍事專家的看法，表示「這是在為武統作準備」，有媒體也隨即安撫民心表示「有美國軍機在側，中國不敢輕易動手，文攻武嚇罷了」。這些眾說紛紜都掩蓋不了兩岸如今實力懸殊的政治現實。解放軍戰機繞台，是一點點地將這些動作「常態化」以逐步改變情勢，是測試美國在台灣問題上的動作，當然也是給台灣政府的壓力和警示——台灣政府若要全面倒向美日，中國大陸不會沒有動作。對於這情況，全面執政的民進黨或許知道，但全無辦法。蔡英文上任至今，國民黨仍倒在地上幾乎爬不起來，各小黨未成氣候，但民進黨掌權仍有不小的被威脅感，這些威脅的來源已不是從前的「藍色」，而是來自對岸的「紅色」。

過去一年多來親綠媒體的報導關鍵詞裏，「中國威脅」可說排名前三，其背後兩大因素是藍營的衰落和中國的崛起。日本媒體人本田善彥在觀察2016總統大選後，寫下個人觀察，他發現藍營支持者對國民黨敗選已無昔日的焦慮和不安，許多人說風涼話：「等著看蔡英文如何面對中共」；而綠營支持者則表示，「以後民進黨一黨獨大，國民黨永遠爬不起來，只能做中共的附庸」，霎時間，本田善彥發現，過去台灣傳統的藍綠對峙已經逐漸轉變為「紅綠對決」。

「中共在台灣社會已擁有隱性但不可忽視的存在感，甚至某些方面已開始取代國民黨代表的泛藍勢力。中共在目前台灣社會還不成為正式選項，大家對北京政權的目標和特性也心知肚明，但潛意識裏卻開始不反對它，甚至暗地對中共有期待的台灣群眾比外界想像的多。」本田善彥在2017年1月的發言，經過蔡英文近一年的執政後，跡象不但沒有消退，反而越來越明顯，綠色在台灣內部開始對抗的已經不是藍色，而是紅色。

中國領導人習近平

民進黨因為顧慮選舉基本盤，當前對兩岸仍採取「選擇性迴避」的做法，為了告訴支持者「民進黨不會屈服於中共」貿然躁進，蔡英文日前甚至作出了支持「印太戰略」的明顯選邊，將台灣劃向大陸的對立方。美國在亞洲已沒有絕對的主導權，日本亦急著與中國和緩關係，此刻台灣若不思考如何撫平兩岸對立的裂痕，反而在特定議題上火上澆油、刻意作秀，對窘困的處境並無益處。從台灣禁用大陸一次性護照，到大陸官員赴台須簽「四不切結書」，以及中共十九大後中共軍機多次繞台可以發現，兩岸關係惡劣所引發的「紅綠角力」不只體現在過去扁政府的「打壓台灣國際空間」，而是蔓延至台灣人民的生活、雙邊往來，甚至是軍事層面。當然，兩岸仍在容許限度內互釋善意，如中國大陸給予台商、台生的種種優惠措施，或台灣放寬陸配親屬探視權、用兩岸紀錄片溫情喊話等。但若民進黨政府仍持續迴避兩岸關係，甚至不智地明顯站到美日一邊，那就難保不會出現「紅綠對立」進一步影響台灣社會的情況。

回顧2017年，台灣媒體不分藍綠地多次報導「中共對台灣青年的新統戰」，報導的背後揭露台灣沉悶已久的經濟困境，民進黨若不穩住兩岸，一味「提防」統戰，又如何提防得了更多赴中國大陸就學、就業的青年？民進黨若不直面台灣的國際困境，不體悟到國際政治在過去20年已發生天翻地覆的變化，一味地譴責「中國打壓」，對台灣困境能有多少改善？

＊本文選自《多維TW》月刊026期。（原標題為：解放軍戰機繞台：紅綠對決現跡象）

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