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料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)
《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、
新加坡Restaurant ANDRE主廚江振誠（Andre Chiang）推薦本書！
廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！
長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！
★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。?? ?
★世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。
★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！
你很快就會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』
很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。
如果──
你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？
反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？
那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了，
此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」，
用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！
忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！
◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。
正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節──
簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！
◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會
本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如：
?即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！
?小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！
?醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！
?肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！
?蛋不是一種食材，是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！
?可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！
?在家也能做出品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
?不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！
我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！
本書特色
◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在家就能做！
「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視家喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。
◎美食家專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！
本書作者之一蓋 ?克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！
◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！
除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！
全台各界廚藝名人強力背書！
《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚江振誠（Andre Chiang）推薦本書！
電視主廚 Soac索艾克、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦！
「料理是藝術，也是科學，此書以簡單易懂的科學原理，實際測試並應證料理的美味細節，只要掌握這些南區斑馬簾設計推薦實用的關鍵技巧，在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味！」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia
「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理，餐桌上的食物應用變化就更多了。」──味嚼喃喃主理人 包周
「料理非難事，但烹調料理的科學你不能不懂！透過此書精闢圖解與理論分析，讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜，讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 里維
性論
金球獎／艾莉森珍妮勇奪最佳女配角 毒舌到絲絲入扣
第75屆金球獎「最佳女配角」由《老娘叫譚雅》的艾莉森珍妮（Allison Janney）奪得，這是她第6次提名並且首度奪下金球獎。
艾莉森珍妮在片中扮演花式滑冰好手譚雅哈丁的母親，被形容為「惡母」的她，在電影裡毒舌又冷酷、超兇，把社會底層的那種尖酸刻薄演得絲絲入扣，非常搶戲。
她上台表示：「沒有好的劇本，演員就不會獲得提名。沒有史蒂芬羅傑斯（編劇），我也不會站在這裡領獎，你『孕育』了這個獨一無二的角色，感謝你。另外電影角色原型譚雅哈丁今天也來到現場，我要感謝妳與我們分享妳的故事。」
《老娘叫譚雅》講述譚雅哈丁由萬人崇拜的冰上女王，到名譽掃地的話題名人，她是美國首位完成高難度冰上三圈半跳躍的選手，獲得無數比賽冠軍榮耀，但卻在1994年挪威冬季奧運前，涉嫌與前夫密謀攻擊對手，因此被判終身禁賽，她只好被迫放棄溜冰，職業生涯也草草結束…。
▲艾莉森珍妮憑《老娘叫譚雅》勇奪金球獎最佳女配角。（劇照，2018.01.08）
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