張家伶的心情

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食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。

經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；

．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐南屯斑馬簾設計推薦高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；

．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便

．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；

．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事

．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；

．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

作者簡介

哈洛德．馬基

★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。



奇妙的情緒療法：情緒管理手冊(三)



很多研究都已經證實，心理的活動，會激發神經系統疫系統的作用。因此，生病的時候，如果能放棄負面的想法，保持內心的平靜，以負責的態度重新調整生活，內在的療傷潛能就會開始運轉，帶你進入一個緩慢而有秩序的復元過程。而幽默、創造力、音樂、寵物等，都能幫助你遠離病痛 ，追求健康人生。

舊版書名為：情緒管理手冊(三)

洗霸王頭不付錢 女罵店家落跑

新北市 / 陳又寧 張榮恩 報導

有人吃霸王餐，還有人洗霸王頭！永和一間連鎖美髮店控訴昨天晚上一名女客人，洗完頭竟然說要拿之前買的課程來折抵洗髮費用，被店家拒絕她還腦羞成怒，甚至對設計師飆罵三字經、扭頭走人。

白衣女子站在櫃檯前不願付帳，設計師正打電話跟主管說，她卻直接轉頭走人，設計師急著追了出去卻攔不住她，設計師EMMA飆髒話，4號晚間六點多，女子一進來就跟店員有說有笑，說要洗碳酸泉洗髮課程，但洗完了就說自己身上沒錢，想用先前買的碳酸泉課程券抵用，還說自己沒在用提款卡，甚至打開皮夾說一天只帶兩百塊出門，讓店家超傻眼。

實際聯繫這名周姓女子，留下的電話卻變成暫停使用，她向美髮師說自己是SHOWGIRL，隔天有活動才來洗頭，臉書上也放了工作照，但頭都洗下去卻不願付210元，還想用先前買下的SPA課程來結清，店家自認倒楣沒有報案追究，但PO出監視器不希望再有同業受害。

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